Es gibt Gerichte, bei denen man erst einmal stutzt. Birnen und Bohnen? Und dazu auch noch Speck? Ja! Birnen, Bohnen und Speck – nordischer geht es nicht.

Wer nicht aus Norddeutschland kommt, würde diese drei Zutaten vermutlich nicht unbedingt gemeinsam in einen Topf werfen. Wer zwischen Schleswig-Holstein, Hamburg und Mecklenburg aufgewachsen ist, kennt die Kombination dagegen häufig schon seit Kindertagen.

Birnen, Bohnen und Speck gehört zu den alten Klassikern der norddeutschen Küche. Und gerade jetzt beginnt die richtige Zeit dafür.

Denn das Gericht hat etwas, was vielen modernen Rezepten abhandengekommen ist: Es richtet sich nicht nach einem ganzjährigen Angebot im Supermarkt, sondern danach, was gerade reif ist.

Wenn die Kochbirnen reif sind, kommt der Topf auf den Herd

Traditionell wird das Gericht im Spätsommer gekocht. Dann gibt es frische grüne Bohnen und die kleinen festen Kochbirnen, die für das Rezept gebraucht werden.

Mit einer normalen süßen Tafelbirne funktioniert das nur bedingt.

Kochbirnen sind kleiner, deutlich fester und roh nicht unbedingt eine Offenbarung. Erst beim Garen zeigen sie, was sie können. Sie bleiben vergleichsweise stabil und bringen eine leichte Süße in die kräftige Brühe des Specks.

Genau dieser Gegensatz macht das Gericht aus.

Salziger, geräucherter Speck trifft auf Bohnen, Kartoffeln und die dezente Süße der Birnen. Dazu kommt Bohnenkraut. Viel mehr braucht es eigentlich nicht.

Ein Essen aus einer Zeit, in der gekocht wurde, was da war

Wie viele norddeutsche Klassiker ist auch dieses Gericht keine Erfindung einer Restaurantküche. Es ist bäuerliches Essen.

Im Garten standen die Bohnen. Die Birnen waren reif. Kartoffeln waren ohnehin vorhanden und geräucherter Speck ließ sich lange aufbewahren. Daraus wurde eine Mahlzeit, die satt machte und sich für eine ganze Familie in einem großen Topf kochen ließ. Gerade deshalb erzählt Birnen, Bohnen und Speck auch etwas über die alte Küche des Nordens.

Sie war selten kompliziert. Gewürze wurden sparsam eingesetzt. Entscheidend waren die Zutaten und das, was Garten, Feld und Vorratskammer gerade hergaben. Heute würden wir dazu wahrscheinlich „regional“ und „saisonal“ sagen. Früher nannte man es schlicht Mittagessen.

Das braucht man für vier Personen

Zutaten:

• 600 g grüne Bohnen
• 4 bis 6 kleine feste Kochbirnen
• etwa 500 g geräucherten durchwachsenen Speck
• 600 bis 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 Bund frisches Bohnenkraut
• 1 Zwiebel
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• etwa 750 ml Wasser

Bei den Birnen lohnt sich die Suche nach richtigen Kochbirnen. Je nach Region findet man sie auf Wochenmärkten, in Hofläden oder gut sortierten Gemüseabteilungen.

Und so wird es gemacht

Den Speck in einen ausreichend großen Topf geben, mit Wasser bedecken und zusammen mit der geschälten Zwiebel langsam zum Kochen bringen. Anschließend bei niedriger bis mittlerer Hitze ungefähr 30 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Bohnen waschen, putzen und je nach Länge halbieren. Die Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden.

Die Kochbirnen werden gewaschen. Die Stiele dürfen ruhig dranbleiben – das gehört bei der klassischen Variante sogar dazu.

Nach der ersten Kochzeit kommen Bohnen, Kartoffeln und Bohnenkraut zum Speck. Alles weitere 15 Minuten garen.

Dann die Birnen vorsichtig obenauf legen und noch einmal ungefähr 15 bis 20 Minuten mitgaren. Sie sollen weich werden, aber möglichst nicht zerfallen.

Zum Schluss mit Pfeffer und, falls überhaupt nötig, etwas Salz abschmecken. Beim Salz lieber vorsichtig sein: Der Speck bringt bereits ordentlich Würze mit.

Den Speck herausnehmen, in kräftige Scheiben schneiden und zusammen mit Bohnen, Kartoffeln und jeweils einer Birne auf den Teller geben. Von der Brühe kommt noch ein wenig darüber.

Fertig.

Muss da wirklich eine ganze Birne auf den Teller?

Unbedingt.

Gerade darin liegt der Reiz.

Man schneidet beim Essen immer wieder ein kleines Stück von der weichen Birne ab und kombiniert es mit Speck, Bohnen und Kartoffeln. Süß, salzig und herzhaft kommen dadurch bei fast jedem Bissen zusammen.

Wer das Gericht zum ersten Mal isst, ist häufig skeptisch.

Nach ein paar Gabeln versteht man meistens, warum diese merkwürdige Kombination Generationen überlebt hat.

Ein Gericht, das man kaum noch im Restaurant findet

Das ist vielleicht das eigentlich Schade an solchen Klassikern.

An der Ostseeküste bekommt man problemlos Burger, Pizza, Pasta und natürlich Fischbrötchen. Alte regionale Alltagsgerichte sind dagegen auf vielen Speisekarten verschwunden.

Birnen, Bohnen und Speck gehört dazu.

Vielleicht liegt es daran, dass sich ein solcher Eintopf nicht besonders spektakulär anrichten lässt. Vielleicht auch daran, dass gute Kochbirnen eben nur für begrenzte Zeit verfügbar sind.

Dabei passt das Gericht hervorragend in den Spätsommer an der Ostsee.

Die großen Ferien gehen langsam zu Ende. Abends wird es wieder früher dunkel. Auf den Feldern beginnt die Ernte und morgens liegt manchmal schon dieser erste Hauch von Herbst in der Luft.

Genau dann schmeckt ein großer Teller Birnen, Bohnen und Speck am besten.

Und falls Sie beim Lesen noch immer denken, dass Birnen und Speck unmöglich zusammenpassen können, gibt es eigentlich nur eine vernünftige Lösung:

Ausprobieren.

Manche Kombinationen muss man nicht verstehen. Man muss sie essen.